martes, 8 de septiembre de 2009

HELADO DE CHAMBA A PARTIR DE LECHE DE BUFALA

INTRODUCCION

En la actualidad el sector de producción de helados se encuentra en un período expansivo, fundamentalmente en el segmento de los helados industriales, habiéndose superado ya los efectos adversos que experimentaron las empresas a fines de la década de los 90.

La industria del helado se caracteriza por participar de un mercado altamente competitivo donde coexisten tanto empresas locales como nacionales e internacionales.
Esta situación ha obligado a las firmas a diversificar su producción y diferenciarse mediante la utilización de diversas estrategias tales como, añadir cada vez más valor agregado a sus productos, incorporar nuevos canales de comercialización e incrementar los servicios que brindan en sus bocas de venta.

El presente trabajo tiene por objetivo llevar adelante un análisis del sector de producción de helados, partiendo de sus orígenes, reflejando su evolución histórica y destacando algunos aspectos del sector que definen el perfil que el mismo ha ido tomando en los últimos años.

En este marco, se analiza el sector tanto a nivel internacional, a partir de información acerca de producción y consumo, como a nivel nacional y local a partir de las principales empresas que operan en el mercado.

JUSTIFICACION:

EVOLUCIÓN HISTÓRICA DEL HELADO

No existe certeza acerca del lugar de origen de los helados, ya que hay quienes sostienen que los mismos provienen de China, otros ubican su nacimiento en Grecia y algunos en Egipto. No obstante ello, existe cierto consenso acerca de que su aparición data de aproximadamente tres mil años. La difusión en la antigüedad de este producto, es atribuida a
Marco Polo, quien lo introdujo en el imperio Romano luego de conocerlo en el Lejano Oriente.Según referencias históricas, en el siglo XVI, Catalina De Médicis, al casarse con Enrique II de Valois, lleva el helado a Francia y es de la mano de un cocinero francés que se introduce en Inglaterra, donde se inventa una receta que incorpora la leche en su elaboración. Es importante mencionar que en esa época, el helado era un placer reservado sólo para los reyes y su corte, ya que era muy dificultosa su producción y conservación. A mediados del siglo XVII, un italiano llamado Procopio inventa una maquina para homogeneizar frutas, azúcar y hielo, logrando así obtener una crema helada, similar a la que hoy conocemos.
Fue recién en el siglo XVIII cuando los vendedores ambulantes italianos difundieron el helado por toda Europa y es en ese mismo siglo cuando llega a América del Norte. En el siglo XIX una norteamericana llamada Nancy Johnson inventa la primera heladera automática, que sienta las bases para la elaboración del helado industrial. Dos años más tarde William
Young aplicó un motor al cilindro, lo cuál permitió un enfriamiento más uniforme y compuesto.En 1851 Jacobo Fussel fundó la primera empresa productora de helados de Estados Unidos. Posteriormente, con el desarrollo y perfeccionamiento de los sistemas de refrigeración, el helado adquiere un carácter comercial e industrial llegando, a fines de siglo, a convertirse en el postre de consumo masivo más popular del mundo.

EL HELADO

Podemos definirla como: “el tratamiento térmico de la mezcla en condiciones tales que las temperaturas alcanzadas y el tiempo de exposición a las mismas permitan eliminar de las mezclas preparadas, los microorganismos considerados peligrosos para la salud del ser humano ”.
Hay varias técnicas de pasteurización y diversos equipos que podemos utilizar. En líneas generales la pasteurización consiste en elevar la temperatura de la mezcla líquida, con la cual fabricamos el helado, a una temperatura programada, manteniéndola en ese nivel durante un lapso de tiempo, y luego bajarla lo más rápidamente posible a 6 ° C o 4 ° C que es la temperatura en que se procede con la etapa de maduración.
Este proceso asegura que por el choque térmico desaparezcan todas las bacterias (salmonellas, coliformes, streptococos, hongos, levaduras, etc.) que de lo contrario pueden convertirse en transmisoras desde un simple malestar a problemas mayores. Para lograr este efecto y disfrutar del beneficio que proporciona la tranquilidad de un buen proceso, existen en el mercado diferentes tipos de máquinas y costos en diversas capacidades. Teniendo en cuenta la producción horaria, estas capacidades van desde unos pocos litros hasta cientos de litros por hora, dependiendo esto también de si el productor es artesanal o industrial.

OBJETIVOS
• Efectuar el cálculo de mezclas para helados dependiendo de la composición de los mismos.
• Conocer la metodología para la elaboración de helados.
• Aplicar las técnicas de control de calidad en los helados.

La chamba conocida científicamente como Campomanesia Lineatifolia pertenece a la familia de las Mirtaseas, como la guayaba, es rica en vitamina C, y por su suave sabor ácido la hace apetecida para diversas preparaciones. Este árbol aparece en forma silvestre.

Arbusto leñoso de clima medio el que puede medir entre 7mts de altura, produce una cosecha al año, los frutos son de tamaño pequeño es de la familia de la guayaba.
El fruto de Campomanesia lineatifolia tiene un sabor y aroma muy agradable, con abundante pulpa jugosa, dulce acidulada, siendo consumida al natural, en refrescos y jugos, también se preparan dulces, mermeladas y jaleas, también se emplea en la preparación de yogurt y bocadillos con características parecidas a los de la guayaba, últimamente se está preparando merengón y sabajón con la pulpa de esta fruta.
Se debe tener cuidado de no masticar la semilla pues es amarga. También se puede extraer el aroma de esta planta triturando sus hojas.

ESPECIE :BUFALA
Grasa: 7.46

Preteina: 4.36

Lactosa: 4.38

Solidos Totales : 17.96



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